私の迎賓館【南禅寺参道 菊水】庭を守るという経営

南禅寺界隈別邸群という渇望

東京から大事な人が来た時、その人が「和食じゃなくていい」と言ったら、迷わず連れてくる場所がある。
私の迎賓館、「南禅寺参道 菊水」だ。

大学生の頃から、南禅寺界隈別邸群に憧れている。
パナソニック松下さん、ユニクロ柳井さん、ZOZO前澤さん…名だたる企業主の別荘が立ち並ぶ、あの一帯。

嗚呼、ほしい。何年か前、あのうちの一つが売りに出たことがあった。
金額は2億。欲しくて欲しくてたまらなかった。
あの時は高くてひっくり返ったけれど、最近松ヶ崎や二条にできるタワマンが1億や2億ということを思うと、今となっては安かったのかもしれない。

あの庭の水は、琵琶湖から来ている。130年以上前、京都が再生をかけて引いた疏水の水だ。その話は別の記事で書くとして。

私が欲しいのは、家ではなく、この水の流れる風景なのかもしれない。
そしてその風景を、いま体験できる場所がある。

「寿而健」に迎えられる

蹴上の駅やインクラインから南禅寺へ向かう参道。
その途中をすっと右へ、ほんの少し奥へ入る。

観光客のざわめきが、すっと遠のく。

門の上に掲げられた扁額には
「寿而健（じゅにしてこう）」とある。

健康であれば長寿でいられる。
そう、健康こそめでたい。
元気に生きて、美しいものを見て、美味しいものを食べる。
その当たり前を祝福する言葉に迎えられて、ここでの時間が始まる。

ここはもはや単なる宿でもレストランでもない。物語がここから始まるのだ。

一大観光地と静寂のあいだの“間”で整えられるリズム

小石を敷き詰めた「あられこぼし」から門を潜れば、そこには作庭家が仕掛けた緻密な「律動」がある。美しい切石へ。さらに進めば、氷が割れたような模様の「氷裂紋（ひょうれつもん）」。通路を構成する「のべ段」が、歩くリズムを鮮やかに切り替えていく。

門をふと振り返れば、そこには時が描いた意匠。醤油につけた古い釘や鉄分を混ぜ込むことで意図的に錆を発生させた「錆壁（さびかべ）」だ。醤油の塩分が鉄を酸化させ、時間が経つほどに唯一無二の深みが浮き上がる。灯籠などの白川石も石材を組み直す際にも、新しい石に醤油をかけてエイジングを施し、周囲に馴染ませる。
これは「わびさび」の「さび」。私たちとは全然違う未来まで見通す時間軸を持つ庭師の知恵である。

さらによく見ると塗り直しが見える土壁の箇所がある。菊水の池からとった土を用いたところ松が混じり、自然発生的に錆壁になったそう。美しき循環型の庭の、偶然の産物。

草庵の露地から書院へ。「草庵（そうあん）の露地」は山奥の雰囲気を演出し、歩くことで世俗の汚れを落とし、心を浄化して茶室へ向かうための空間である。藪内流の象徴である香り高いクチナシの横には貴船石。借景である東山の麓の植生に合わせ、杉苔と桧苔を隣り合わせで群生させている。特に修学院離宮、比叡山麓の景色を再現している。

菊水は、新しいものだけを見せるのではなく古いものも見せる。ただ雰囲気のいい食事場じゃない、空間としての再現を追求している。それが菊水のこだわりだ。

そして、玄関へ。四季折々色を変える楓が出迎えてくれる。

戸を開けると数寄屋造の待合へ通される。
南禅寺菊水の始まりは、政財界人・山口玄洞の別邸。和洋折衷の面白いところがたくさんある。

私はこの空間が好きだ。待合というには贅沢すぎるつくりだと思う。

観光地から一歩奥へ入るとき、いきなり非日常へ放り込まれない。
この部屋が、心を整える“クッション”になっている。

窓から見える庭。わざと鬱蒼とさせた露路庭園へ誘われていく。
光を柔らかく取り込む灯り。
低く整えられた視線。
網代天井。さりげない菊の意匠。

空間は、人の心拍数を下げることができる。
菊水は、それを知っている。

本来の形を守る庭の四季

菊水の庭には、一般的な庭で見られる「丸い刈り込み」は一切存在しない。代わりに用いられるのは、松を中心に自然な樹形を保つ御所透かしのような伝統的かつ繊細な剪定技法。2～5mの長柄の鎌を使い、枝を繊細に透かすことで風通しと光を取り込み、手入れ前後で景観を大きく変えない自然な仕上がり（野趣）を特徴としているそう。京都だと御所や桂離宮など最高峰の格式の庭で受け継がれている。これにより、庭はまるで山の一部のような柔らかい表情を湛える。本来の形を守ることを心がけている菊水のこだわりだ。

4月、レストランの窓越しに枝垂れ桜が揺れる。

淡い花びらがワイングラスに映り、春の空気に包まれる。

この庭は桜だらけというわけじゃない。だからこそ、その輝きが増す。

6月、雨上がりの緑は息をのむほど濃い。
苔は水を含み、赤松は艶を帯びる。湿度すら美しい。

半夏生が凛として涼しげで、こんにちはと言ってくれているような気がする。

8月の炎天下。外は焦げるほど暑いのに、緑がやさしく包んでくれる。いや、その日差しすら、抱きしめたくなる。

12月初め。門をくぐった瞬間、驚くほど真っ赤な紅葉。あの色は歓迎の色だと思う。

1月、葉が落ちて庭の骨格があらわになる。

ごまかしがきかない季節。それでも、だからこそ美しい。
庭師の腕が光る。秋の騒がしさが嘘みたいな、静かで、穏やかな時間。

この庭は背景ではない。主役であり、私の迎賓館のホストだ。
庭にいくつも配置された個性的な個室からは、庭の違った表情をそれぞれ楽しめる。

ワクワクさせてくれる料理

ワインセラーを抜けて席に着くと、グラスがお辞儀をしているようでかわいい。
すごいなと思うのが、窓ガラスがないように見えるくらい、ピカピカに磨かれていること。いつ何時も、ここのガラスはピッカピカだ。
本当に手入れが行き届いていて、すごいなと感嘆する。

庭越しに運ばれてくる料理は、季節をまとったイタリアン。
でもどこか、日本人の口にやさしい。

季節野菜を色鮮やかに美しく盛り付けた前菜。くるくると巻かれたきゅうりがかわいいといつも思う。

和風テイストのお出汁が効いた魚介系スープ。

カラスミや桜エビ、ウニを使った和テイストのパスタ。

ロゼ色に火入れされた肉厚の鴨。その分厚いこと分厚いこと。
鴨は厚ければ厚い程幸せである。

そして密かな楽しみが、菊水の紋の形をしたバター。
その秘密を聞いたら、生クリームと練り直してクリーミーにしているらしい。そら美味しいわけだ。

7月に和食を食べに行った時の祇園祭のあしらいも可愛かった。京都を包む静かな高揚感を、ちゃんと掬い取って伝えてくれている。

料理長がご病気をされたらしく和食はもう今はいただけないけど、このの祇園祭の華やぎは洋食にも受け継がれてほしいなあ。 今年の夏にどきどきしながら行くことにする。

そして最後までもてなしてくれようとする気持ちを感じる、デザート盛り合わせ。

ワインの魔法

ソムリエの樋口さんは、いつも料理に合わせてちょうどいいワインを、ちょうどいい温度で、ちょうどいいタイミングで持ってきてくれる。

そして何より、私のゲストを本当に大切にしてくれる。
妊娠中の姉には素敵なモクテルを。
浴びるように飲む私には、いろんなグラスを。

父は全幅の信頼を置き、母はすっかり虜だ。

私のゲストが必ず笑顔になるのを、私は知っている。
それが迎賓館の条件だと思う。

樋口さんという人については、▶︎「私の迎賓館でワインを注ぐエンターテイナー」で書いている。

100年後まで庭を守るという経営

この庭を守るのは、専属庭師の平林さん。
中根金作庭園研究所や宮内庁で経験を積み、御所や桂離宮、三千院や寂光院、平等院など名だたる庭に携わった方だ。

「この場所が持つ物語を繋ぎたい」と語る平林さん。
専属庭師を置くということは、人件費という固定費を抱えるということ。効率だけを考えれば削れる。

でも削らない。この庭が、菊水の心臓だからだ。門から待合、レストラン、茶室に至るまで広がる庭たち。
その庭こそが、この菊水をただの「素敵なお店」ではなく、喧騒から抜け出し心を清める空間に仕立てている。

文化は、人件費の塊だ。
人の中に、人の手の中にこそ、文化は宿る。

2018年の再生も、歴史を消費するのではなく、守りながら更新する道を選んだ。

庭が本来の姿を守りながら、100年後まで健康に呼吸できるよう整えていくという選択。
それが菊水の経営だ。

庭師・平林さんという時間軸については、愛が語り尽くせないので、▶︎「庭を守る人 ― 平林さんという存在」で。

私の迎賓館

私は埼玉の家族や大切な人を、よくここへ連れてくる。
観光地ではなく、ちゃんと京都の“質感”を感じてほしいから。

門をくぐった瞬間の空気。
庭を前に自然と落ち着く会話。

軽やかで上品な服部支配人の立ち振る舞いも、この場所の品格をつくっている。

初めて父と母を連れてきた日、父は言った。
「今まで来たレストランで一番いいかもしれない」と。

母はいつも、ため息をつくように言う。
「本当にいいところだね」と。

昔のわたしに言いたい。
京都に焦っていたあなたへ。

よかったね。
あなたは今、大切な人を心から歓迎してくれる場所を持っている。

水の物語へ

この庭の水は、琵琶湖から来ている。

なぜ京都は、そこまでの決断をしたのか。
なぜインフラが庭園文化へと転換したのか。

その話は、琵琶湖疏水の記事で。